เรื่องของแป้ง

“แป้ง” ส่วนประกอบของอาหารและขนมหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นอาหารไทยหรืออาหารนานาชาติก็ขาดไม่ได้ แต่จะมีกี่ชนิด และแตกต่างกันอย่างไร ลองมาดูกันค่ะ

เดือนที่แล้วแฟนของหมูน้อยที่อยู่เมืองนอก (ถึงอ้วนก็มีแฟนค่ะ อย่าได้แคร์สื่อ) จะทำขนมไทยให้เพื่อนๆ ชาวต่างชาติกิน ขอให้หมูน้อยส่งสูตรขนมไทยบางอย่างไปให้ และก็ได้รับคำถามกลับมาว่า “แล้วไอ้แป้งที่ว่าเนี่ย ภาษาอังกฤษมันแปลว่าอะไรล่ะ จะได้ไปหาซื้อได้ถูก” ทำเอาหมูน้อยนิ่งไปพักหนึ่งก่อนจะรีบค้นหนังสือเรียนสมัยมหาวิทยาลัยกลับมานั่งอ่าน คราวนี้ก็เลยจะมาบอกเล่าเก้าสิบเรื่องแป้ง (ที่แน่นอนว่ามาพร้อมคำแปลภาษาอังกฤษ) ให้เพื่อนๆ ฟังค่ะ

แป้งสาลี (Wheat Flour) ทุกคนน่าจะรู้จักกันดี เพราะแป้งชนิดนี้ใช้ทำตั้งแต่สากกะเบือยันเรือรบ ไม่ว่าจะเป็นเค้ก พาสต้า ชุปกุ้งทอด โอ๊ย! จิปาถะ เป็นแป้งที่ได้มาจากเนื้อในของข้าวสาลีเท่านั้น ไม่มีเปลือกใดๆ มาปนอยู่แม้แต่นิดเดียว ตัวข้าวสาลีเองก็แบ่งเป็นประเภทใหญ่ๆ ได้ 2 ประเภท คือ ข้าวสาลีชนิดหนัก และข้าวสาลีชนิดเบา จึงทำให้แป้งสาลีที่ได้สามารถแบ่งย่อยได้อีกหลายชนิดมากมาย สีของแป้งจะขาวออกน้ำตาลอ่อน มาดูกันดีกว่าว่ามีอะไรบ้าง

- แป้งสาลีสำหรับทำขนมปัง (Bread Flour) ทาจากข้าวสาลีชนิดหนัก (Hard Wheat) แป้งแบบนี้โปรตีนจะสูง และจะมีกลูเตนมาก ซึ่งกลูเตนเป็นโปรตีนชนิดหนึ่งที่จะช่วยให้ขนมปังออกมามีลักษณะที่ยืดหยุ่นได้ ว่างๆ ใครลองกดขนมปังที่อบใหม่ๆ ดูนะคะ จะเห็นว่าไม่ว่าขนมปังชนิดไหน พอกดลงไปแล้วเนื้อขนมปังจะเด้งกลับคืนมา (อย่ากดแรงล่ะ ไม่งั้นเนื้อขนมปังยุบกันพอดี) นั่นก็คือเจ้ากลูเตนนี่ล่ะค่ะที่ทำให้เนื้อขนมปังเป็นแบบนั้นได้ ดังนั้นเวลาที่จะผลิตแป้งขนมปังจึงใช้ข้าวสาลีแบบหนักเพื่อให้มีปริมาณกลูเตนสูงๆ

- แป้งเค้ก (Cake Flour) ทำจากข้าวสาลีอย่างเบา แป้งจะเนื้อละเอียดที่สุด โปรตีนจะน้อยมากเมื่อเทียบกับแป้งอื่นๆ ถ้าใครมีแป้งเค้กและแป้งขนมปังที่บ้านลองสัมผัสดูจะเห็นว่าแป้งเค้กเนื้อจะละเอียด และเนียน ส่วนสีของสองอย่างนี้ไม่ต่างกันค่ะ เวลาใช้ต้องดูดีๆ

- แป้งสาลีอเนกประสงค์ (All Purpose Flour) เป็นการเอาข้าวสาลีแบบหนักและเบามาทำแป้งผสมกัน ทำอาหารได้ทุกชนิดเลย ใครอยากเอาไปทำขนมปัง หรือเอาไปทำเค้กก็ไม่ว่ากัน อาจจะต้องมีการปรับส่วนผสมนิดๆ หน่อยๆ แต่ก็ใช้แทนกันได้ค่ะ

แป้งข้าวโพด (Corn Starch) ได้มาจากเอาเม็ดข้าวโพดแช่ในน้ำที่มีกรดก่อนเพื่อให้เปลือกหลุดออกจากเนื้อข้าวโพดได้ง่าย เรามักจะใช้ในการทำให้น้ำซอสข้นขึ้นใช่ไหมคะ ลักษณะของแป้งจะมีสีออกเหลืองๆ หน่อย ลักษณะพิเศษของแป้งชนิดนี้คือ เวลาสุกจะมีสีใส เพราะฉะนั้นเวลาทำน้ำราดหน้า หรือน้ำเกรวี่พอใส่แป้งข้าวโพดลงไป แล้วอยากรู้ว่าแป้งสุกเป็นอย่างไรก็ดูว่าน้ำนั้นจากข้นขุ่น มีสีใสรึเปล่า ถ้าใสก็แปลว่าแป้งนั้นสุกแล้วล่ะค่ะ

แป้งข้าวเจ้า (Rice Flour) ได้มาจากข้าวสารที่เรากินกันอยู่ทุกวันนี่เอง ใช้ในการทำขนมไทยเยอะมา ว่าจะเป็นขนมเบื้อง ถ้วยฟู ขนมกล้วย ลองสังเกตดูนะคะ ว่าขนมที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าเนี่ยจะแอบมีความวาวอยู่ ผิวของขนมจะมัน วาว นิดๆ ซึ่งนั่นเป็นคุณสมบัติพิเศษของแป้งข้าวเจ้าเลยค่ะ แต่เนื้อขนมก็ออกมาร่วนๆ อยู่เหมือนกัน เพราะฉะนั้นถ้าอยากได้ความร่วนแต่เนื้อมีความวาวอยู่ แป้งข้าวเจ้านี่แหละค่ะ ที่เหมาะ แป้งจะมีสีขาวนวล จับแล้วลื่นมือนิดๆ ไม่หยาบ

แป้งข้าวเหนียว (Glutinous rice flour) ได้มาจากข้าวเหนียวที่เราจกกับส้มตำกินอยู่ทุกวันนี้ เนื้อจะคล้ายๆ แป้งข้าวจ้าว แต่จะให้ความข้น เหนียว อย่าได้ลองเอาใส่ซอสเหมือนแป้งข้าวโพดเชียว เพราะซอสจะออกมาเป็นก้อนๆ แข็งๆ เลย สีก็คล้ายกับแป้งข้าวเจ้าเลยค่ะ ขาวนวลเหมือนกัน แต่เวลาจับไปจะหยาบมือกว่าแป้งข้าวเจ้า และเมื่อทำขนมออกมาจะไม่มีความวาวเหมือนกัน ดังนั้นขนมส่วนใหญ่ที่เราเอาแป้งข้าวเหนียวมาทำจึงเป็นขนมประเภทที่ต้องการความเหนียวและข้น เช่นถั่วแปป ขนมโค ขนมเทียน

แป้งถั่วเขียว (Mungbean Flour) สาวๆ ขา ใครที่อยากลดความอ้วนด้วยวุ้นเส้นกรุณาหยุดแล้วฟังทางนี้ค่ะว่า วุ้นเส้นทำมาจากแป้งนี่แหละ ตัวดีเลย และแป้งที่ว่าก็คือ แป้งถั่วเขียวนี่เอง เพราะคุณสมบัติที่ว่าพอสุกแล้วจะขุ่นนิดๆและเป็นก้อนแข็ง ทำให้คนเอามาทำเป็นวุ้นเส้นกันให้พรึ่บ! เป็นไงล่ะ ช็อคกันไปเลย แล้ววุ้นเส้นห่อเล็ก 40 กรัมน่ะ มีแคลอรี่ถึง 135 นะจ๊ะ ส่วนขนมอื่นๆ ที่ใช้แป้งถั่วเขียวทำ (บอกให้ไว้เผื่อใครอยากเลี่ยง) ได้แก่ ขนมลืมกลืน ซ่าหริ่ม ขนมชั้น แหม ของชอบทั้งนั้นเลยเนอะ

แป้งมันสำปะหลัง (Tapioca Starch) ทำมาจากรากของมันสำปะหลังค่ะ (แปลกเนอะ ทำไมต้องเป็นรากด้วยก็ไม่รู้) คุณสมบัติเด่นๆ เลยคือจะเหนียวและใส ถ้าแป้งสำปะหลังเอามาทำอาหารเปล่าๆ เลยก็มีไม่ค่อยเยอะนะคะ ส่วนใหญ่จะเอาผมกับแป้งชนิดอื่นๆ ด้วย เพื่อให้เนื้ออาหารหรือขนมได้ความเหนียวมากกว่า

แป้งท้าวยายม่อม (Arrowroot Starch) ใครที่ได้ฟังแต่ยังไม่เห็นตัวสะกด อย่าเพิ่งคิดไปว่าเป็นแป้งจากเบื้องล่างของคุณยายละม่อมนะคะ ไม่ใช่นะ ท้าวยายม่อมเป็นพืชหัวชนิดหนึ่งต่างหาก อย่าเพิ่งคิดไปไกล แป้งชนิดนี้ถ้าเอามากองรวมกับแป้งชนิดอื่นๆ จะแยกออกได้ง่ายที่สุดเลย เพราะแป้งชนิดนี้จะมีลักษณะเป็นเม็ดเล็กๆ ลองนึกตามนะคะ ถ้าเป็นแป้งชนิดอื่นๆ จะเป็นผง แต่แป้งชนิดนี้จะเห็นเป็นเม็ดชัดเจน ถึงแม้เม็ดจะไม่ใหญ่ ส่วนใหญ่จะเอาผสมกับแป้งชนิดอื่นเหมือนกันค่ะ ยังไม่เคยเจอแบบที่ใช้แป้งท้าวยายม่อมเปล่าๆ เลย (อาจจะมีแต่ลูกหมูไม่ทราบเหมือนกัน) แป้งชนิดนี้ถ้าสุกแล้วจะเหนียว ใส และมีเงาในเนื้อแป้งค่ะ ซึ่งพอเย็นแล้วก็จะร่อนออกจากภาชนะได้ง่าย

เป็นยังไงบ้างคะ รู้เรื่องแป้งกันบ้างแล้ว ทีนี้เวลาจะทำอาหารหรือขนมอะไรก็จะได้ใช้แป้งได้ถูกชนิด หรืออาจจะมีการใช้แป้งบางอย่างแทนกันก็ได้ ขึ้นอยู่กับว่าอยากได้เนื้ออาหารให้ออกมาเป็นแบบไหน แต่จากที่ดูๆ มาแป้งแต่ละชนิดก็ทำอะไรได้หลายอย่าง อย่างนี้อาจจะเรียกว่าแป้งเป็นสิ่งมหัศจรรย์ก็ได้ เพื่อนๆ ว่าจริงไหมคะ

pebble 1 เม.ย. 2556 11:25 น. - ID 7412